Quelle est la différence entre les filtres AeroPress en papier et en métal ?

Nov 02, 2023

L'AeroPress est l'un des brasseurs de café les plus polyvalents au monde et est apprécié par beaucoup pour sa capacité à préparer de nombreux styles de boissons différents.

En fait, son adaptabilité a conduit d'autres entreprises et marques à concevoir et à créer leurs propres accessoires pour l'AeroPress, y compris un certain nombre de filtres différents.

Cependant, le matériau d'un filtre AeroPress - généralement du papier ou du métal - a un effet significatif sur l'extraction, et donc sur le profil final de la tasse.

Pour en savoir plus sur les différences entre les filtres en papier et en métal, j'ai parlé avec Valerian Hrala, directrice du campus chez Boot Coffee, et Ben Jones, le champion 2016 US AeroPress. Continuez de lire pour en savoir davantage.

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En ce qui concerne l'AeroPress, il existe deux principaux types de filtres : le papier et le métal.

Les filtres en papier sont populaires pour de nombreuses raisons, notamment leur capacité à absorber certaines des huiles présentes dans le café lors de l'extraction. Cela conduit à un profil de saveur plus propre avec un corps moins amélioré.

Cependant, en termes de performances et d'effet sur la saveur du café, il existe de nombreuses variations entre les filtres en papier. Cela peut dépendre du type de matériau utilisé pour les fabriquer, ou s'ils sont blanchis ou non blanchis.

De plus, compte tenu de l'intérêt croissant pour la durabilité dans l'industrie du café, de plus en plus de personnes optent pour des filtres à café réutilisables, tels que le métal, qui contribuent à réduire les déchets.

Depuis quelques années, plusieurs marques fabriquent et commercialisent des filtres métalliques destinés à être utilisés avec l'AeroPress. Cependant, en 2022, AeroPress a lancé son propre filtre métallique, qui est fabriqué à partir d'acier inoxydable 316 de qualité supérieure.

Selon AeroPress, la principale différence entre ses filtres en métal et en papier est que "le filtre en métal réutilisable permet aux huiles de passer à travers pour une tasse de café un peu plus corsée, tandis que le micro-filtre en papier empêche ces huiles d'entrer pour un profil de saveur plus propre. ".

Valerian me dit que pour tester les différences entre le filtre métallique AeroPress et le filtre AeroPress standard en papier blanchi, il a préparé deux lots de café en utilisant chaque type de filtre.

Il explique qu'il a utilisé un lot provenant du village de Gesha en Éthiopie, qui a été récolté en juin 2022. Pour référence, la valériane dit que ce café a généralement des notes de fruits tropicaux et d'éclats de cacao, avec des arômes d'ananas.

Pour sa recette, Valerian dit avoir utilisé 15 g de café moulu moyen pour 260 g d'eau pour les deux lots. Il me dit qu'il a utilisé environ 104 g d'eau d'infusion pour pré-mouiller le sol avant de remuer pendant dix secondes. Il a ensuite ajouté l'eau restante et enfoncé le piston pendant environ 30 secondes.

Les deux cafés ont ensuite été décantés dans des carafés thermiques séparés et mis en coupe l'un à côté de l'autre.

"J'ai été très surpris par les performances du filtre métallique", dit-il. "Je m'attendais à une boisson beaucoup plus trouble contenant des microfines, mais en utilisant une mouture moyenne, je me suis retrouvé avec un café corsé avec un arrière-goût propre."

Il est clair que l'utilisation d'un filtre en métal donne une tasse de café plus corsée. Mais existe-t-il un moyen d'expérimenter des filtres métalliques pour extraire différents profils sensoriels ?

Ben explique que changer la taille de la mouture lors du brassage avec un filtre métallique vous permet d'obtenir une variété de résultats.

"En termes de profil de tasse, les filtres métalliques vous permettent d'extraire un peu de sédiments supplémentaires", dit-il. "Cela crée un profil sensoriel plus proche d'une presse française."

Bien que la qualité du café, le niveau de torréfaction et la qualité de l'eau jouent tous un rôle déterminant dans l'extraction des saveurs et des arômes, la taille de la mouture est essentielle lors de l'utilisation d'un filtre en métal.

Ben me dit que peu importe le café que vous utilisez, la distribution granulométrique aura inévitablement un effet sur le corps et le goût. Ce terme fait référence à la variance de la taille des particules de café moulu, y compris le volume des « roches » (particules de plus grande taille) et des « fines » (particules de plus petite taille).

S'il y a trop de variation dans la distribution de la taille des particules, vous pouvez finir par sous-extraire et surextraire votre café en même temps. Cela aura un goût à la fois acide et amer, ce qui signifie que vous ne pourrez pas découvrir toute la gamme des saveurs du café.

En fin de compte, pour obtenir une distribution granulométrique plus uniforme, vous devez investir dans un broyeur de haute qualité. Cependant, lors d'une infusion avec un filtre métallique, il est souvent préférable d'avoir une répartition granulométrique légèrement plus large afin de pouvoir mettre en valeur différents aspects d'un café.

Par exemple, Ben explique que si vous broyez une partie de votre dose à un réglage de mouture légèrement différent, vous pouvez accentuer l'acidité. Il ajoute que cela pourrait être particulièrement utile lors de la préparation de torréfactions plus foncées, qui ont tendance à manquer d'acidité.

Cependant, il est important de noter que l'utilisation de différentes tailles de mouture lors de la préparation d'un café nécessite une habileté considérable et ne produit pas toujours les meilleurs résultats au goût.

Ben me parle également de "stacking", qui est une technique qu'il a utilisée dans sa routine gagnante du championnat US AeroPress 2016.

Cette méthode consiste à superposer plusieurs filtres dans le capuchon de filtre AeroPress. Ben explique que vous pouvez utiliser plusieurs filtres en papier ou en métal, ou même une combinaison des deux.

"Cela augmente la résistance dans la chambre d'infusion", dit-il. "Combiner un filtre métallique avec plusieurs filtres en papier aide à fournir plus de structure.

"Si vous voulez mettre l'accent sur la douceur de la tasse, vous pouvez ajouter quelques grammes de café supplémentaires dans votre dose, empiler les filtres, puis utiliser l'infusion en dérivation (lorsque vous ajoutez de l'eau supplémentaire une fois le café extrait)", ajoute-t-il. .

La polyvalence de l'AeroPress signifie que vous pouvez préparer une variété de boissons différentes, y compris des boissons de style expresso.

"Pour préparer une boisson de style expresso avec l'AeroPress, vous devez utiliser un filtre en métal car il n'absorbera pas les huiles et ne changera pas la texture", explique Ben. "Vous extrairez également plus de fines avec un filtre métallique."

Ben partage sa recette préférée actuelle pour préparer des boissons de style expresso avec l'AeroPress ci-dessous. Il utilise le café Morning Sun torréfié moyennement foncé d'Olympia Coffee, qui utilise actuellement des grains provenant de Los Milagros Organic au Chiapas, au Mexique.

Ben ajoute que le café a des notes de chocolat, de noisette, de raisin sec, de vanille et de miel.

Ben recommande de savourer la boisson de style expresso directement ou d'ajouter votre type de lait préféré.

Bien que les filtres métalliques réutilisables AeroPress soient certainement plus durables, un nettoyage et un entretien appropriés sont essentiels si vous souhaitez extraire de manière constante un café de haute qualité lorsque vous les utilisez.

Ben dit que pour entretenir facilement un filtre métallique, vous devez le traiter de la même manière qu'un écran dans une machine à expresso. Il s'agit du filtre en maille métallique qui se visse dans la tête de groupe pour empêcher le café moulu d'entrer dans la machine.

Ben dit qu'entre la préparation des cafés, il rince son filtre métallique AeroPress avec de l'eau chaude. Il ajoute qu'une fois par semaine, il fait tremper le filtre métallique dans de l'eau avec une petite quantité de poudre nettoyante pour machine à expresso. Il explique que cela aide à éliminer toute accumulation d'huile ou de sédiments.

Lorsqu'il s'agit d'utiliser différentes tailles de mouture avec des filtres métalliques, Ben ajoute que vous devez généralement compenser en modifiant le temps d'infusion total.

Par exemple, il me dit qu'avec une taille de mouture plus grossière, vous avez besoin d'un temps d'infusion plus long. Ben recommande entre deux minutes et demie et trois minutes, ce qui peut aider à mettre en évidence les notes de saveur plus sucrées.

À l'inverse, il dit que brasser avec un filtre métallique pendant des périodes plus courtes, mais avec une taille de mouture plus fine, peut accentuer les saveurs fruitées, ainsi que faire ressortir des notes de cacao.

Bien que les filtres en papier continuent d'être populaires, il est clair que de plus en plus de personnes se tournent vers les filtres en métal pour leur AeroPress pour un certain nombre de raisons. Quelle que soit la motivation, cependant, il est clair que vous pouvez les utiliser pour préparer une gamme de styles de boissons différents, ainsi que pour manipuler les saveurs et les arômes d'un café.

En fin de compte, quel que soit le matériau de filtre que vous choisissez pour votre AeroPress, il est essentiel d'expérimenter différentes variables d'extraction si vous voulez trouver ce "point idéal" pour votre café.

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Crédits photo : AeroPress

Mouture quotidienne parfaite

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Tim a cofondé une torréfaction à Londres et gère la logistique d'un importateur de café vert. Il aime tout ce qui concerne l'approvisionnement, la torréfaction et la préparation d'un excellent café.