Les baristas devraient-ils utiliser différents filtres en papier pour différents profils de torréfaction ?

Oct 13, 2023

Lorsqu'il s'agit de préparer du café filtre, il y a un nombre apparemment infini de variables à prendre en compte. La dose, le rendement, la température et la qualité de l'eau, la taille de la mouture et le temps total d'infusion sont parmi les plus courants, mais qu'en est-il des filtres ?

Pour de nombreux professionnels du café à travers le monde, les filtres en papier sont une nette préférence. En effet, ils ont tendance à donner un café au goût plus propre avec des saveurs plus vibrantes que les autres matériaux. Cependant, avec une variété de filtres en papier disponibles sur le marché, il peut être difficile de savoir lequel convient le mieux à un café particulier.

Pour ajouter à cela, différents profils de torréfaction extraient également à des taux différents. À notre tour, nous devons nous demander : devrions-nous accorder plus d'attention au type de filtres en papier que nous utilisons avec des profils de torréfaction particuliers ?

Pour le savoir, j'ai parlé avec Sara Gibson et Ola Brattås. Lisez la suite pour savoir ce qu'ils m'ont dit.

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Avant d'aborder les différents types de filtres en papier, nous devons d'abord examiner comment le profil de torréfaction influence l'extraction.

Un profil de torréfaction est essentiellement un ensemble de paramètres qui définissent comment un café particulier est torréfié. Les trois paramètres ou variables les plus importants lors de la torréfaction du café sont :

Pour qu'un torréfacteur obtienne les meilleurs résultats avec un café spécifique, il doit d'abord déterminer un certain nombre de facteurs concernant ce café. Certains d'entre eux incluent:

Une compréhension approfondie de ces facteurs permet aux torréfacteurs de savoir comment un certain café se développera pendant la torréfaction. À leur tour, ils comprendront également comment contrôler au mieux la température, le débit d'air et le temps pour optimiser le profil de torréfaction - et obtenir les meilleurs résultats en termes de saveur, d'arôme et de sensation en bouche.

Bien qu'il n'y ait pas de normes formelles de l'industrie pour les différents profils de torréfaction, nous les classons en grande partie comme légers, moyens et foncés. Celles-ci sont basées sur un certain nombre de mesures, telles que AgTron ou la température. Chaque torréfacteur respectera différentes normes et spécifications en fonction du niveau de torréfaction.

Sara Gibson est cofondatrice de Sightseer Coffee Roasters et de Rising Tide Roast Collaborative à Austin, au Texas. Elle explique comment le profil de torréfaction affecte le taux d'extraction.

"Plus un café est torréfié longtemps, plus les grains deviennent cassants et poreux", dit-elle. Cela augmente la solubilité, ce qui signifie qu'il est plus facile d'extraire le café.

"Cependant, vous pouvez torréfier le café au point que les grains perdent tellement de masse soluble que la solubilité commence en fait à diminuer", ajoute-t-elle. "Donc, si vous voulez extraire le café à un rythme plus rapide, vous devez torréfier à un profil plus foncé."

Le papier, le métal et le tissu sont les trois matériaux de filtre les plus courants pour la préparation du café. Et bien que les préférences varient entre les professionnels de l'industrie, de nombreux baristas et brasseurs amateurs optent pour des filtres en papier.

Cependant, les types de filtres en papier peuvent varier considérablement - variant en taille, forme, épaisseur, matériaux et même qualité. Malgré ces différences nuancées, de nombreuses personnes négligent le rôle important que jouent les filtres en papier dans l'extraction du café.

Plusieurs matières premières sont utilisées pour fabriquer des papiers filtres, des pâtes de fibres minérales et des cultures de fibres aux résineux et aux feuillus. La longueur des fibres dicte généralement la porosité des filtres en papier, ce qui a un impact énorme sur les composés et les huiles extraits du café.

Ola Brattås est responsable de la torréfaction et de l'importation chez Kaffebrenneriet à Oslo, en Norvège. Il est également co-fondateur et directeur général d'Os Tableware, qui fabrique des équipements pour le café et le thé.

"Des fibres plus longues extraient des saveurs plus sucrées", me dit-il. "Ils peuvent également améliorer la sensation en bouche."

De toutes les matières premières courantes utilisées pour fabriquer les filtres en papier, le bambou et l'abaca (également connu sous le nom de chanvre de Manille) ont les fibres les plus longues. Cela signifie qu'ils sont plus poreux, alors extrayez plus d'huiles dans la tasse, ce qui accentue la sensation en bouche et prolonge l'arrière-goût.

De plus, les filtres en papier sont disponibles blanchis ou non blanchis. Les premières sont de couleur blanche, tandis que les secondes sont brunes et peuvent donner des saveurs et des arômes de papier dans la tasse, surtout lorsqu'elles ne sont pas rincées correctement.

Selon Ola, les filtres en papier blanchi donnent de meilleurs résultats.

"Bien que les filtres en papier non blanchi soient plus durables, ils ont tendance à ajouter des saveurs indésirables au café", dit-il.

De plus, les filtres non blanchis ont tendance à être plus difficiles à travailler car leurs fibres sont plus étroitement liées les unes aux autres. Cela les rend plus denses, ce qui prolonge la période de tirage, ce qui signifie qu'il est plus facile pour les baristas moins expérimentés de perdre de la clarté et de l'éclat dans le café.

D'après ce que nous savons des filtres en papier et de la manière dont les profils de torréfaction sont extraits, il est évident qu'il existe des avantages à utiliser différents filtres pour différents profils de torréfaction.

Avant tout, quel que soit le profil de torréfaction que vous préférez, vous devez toujours utiliser des filtres en papier de haute qualité. Il est conseillé d'acheter des filtres auprès de marques et de détaillants réputés pour s'assurer qu'ils sont de la meilleure qualité possible.

On peut soutenir que les deux facteurs les plus importants à prendre en compte lors du choix du filtre en papier à utiliser pour un profil de torréfaction spécifique sont l'épaisseur et la densité. Bien qu'un filtre en papier puisse être épais, cela ne signifie pas nécessairement que les fibres sont étroitement liées, ce qui est une indication de densité.

Les filtres à la fois plus fins (environ 0,15 mm) et plus denses sont souvent plus adaptés aux torréfactions plus légères. En effet, ils ont tendance à prolonger le temps d'extraction et à retenir plus de fines, ce qui signifie que vous avez une plus grande clarté dans la tasse, tout en vous assurant que votre café n'est pas sous-extrait.

A l'inverse, les filtres en papier plus épais (entre 0,22 mm et 0,28 mm) et moins denses sont généralement mieux adaptés aux profils de torréfaction moyenne et plus foncée. Comme les fibres sont moins étroitement liées, l'épaisseur du filtre n'entraîne pas de temps d'extraction prolongés, ce qui crée un meilleur équilibre général et vous aide à éviter la surextraction.

Cependant, Sara souligne que les papiers plus épais absorberont plus d'huiles que les papiers plus fins.

"Cela minimisera le corps dans la tasse", dit-elle. "Étant donné que la plupart des consommateurs qui préfèrent les torréfactions foncées recherchent des saveurs et des arômes plus audacieux, les filtres en papier plus épais pourraient ne pas être la meilleure option pour ces profils de torréfaction."

Les profils de torréfaction légère et moyenne sont moins solubles que les torréfactions foncées - et donc plus difficiles à extraire - vous devez donc les infuser en utilisant de l'eau réglée à des températures plus élevées. De même, vous devrez également les moudre plus finement que les rôtis foncés.

En termes de matériau de filtre en papier, de nombreux baristas experts choisissent des filtres à base d'abaca. C'est en grande partie parce qu'ils ne confèrent pas de saveurs de papier et créent moins de résistance lors de l'extraction, ce qui les rend idéaux pour les profils de torréfaction légère et moyenne.

Ola pense qu'il pourrait devenir plus courant pour les torréfacteurs et les baristas de recommander l'utilisation de certains types de filtres en papier avec des profils de torréfaction particuliers. De plus, il pense que cela fonctionnerait bien avec des clients particuliers ou des clients grossistes qui souhaitent obtenir un certain profil de saveur à partir d'un café spécifique.

"Cela pourrait être une façon intéressante de différencier votre torréfaction de ses concurrents", me dit-il. "En plus de suggérer un certain café, vous pourriez également recommander un type particulier de filtre en papier."

En fait, certains fabricants produisent déjà des filtres en papier spécifiques pour différents profils de torréfaction. La forme de ces filtres, ainsi que l'épaisseur et la densité, sont conçues pour obtenir les meilleurs résultats de chaque torréfaction.

Cependant, Ola souligne que d'autres variables de brassage jouent un rôle plus répandu dans l'extraction du café.

"Le contrôle de la taille de la mouture, de la température de l'eau et de la technique de coulée sont généralement des considérations plus importantes", conclut-il.

Lorsqu'il s'agit de choisir un filtre en papier pour un certain profil de torréfaction, il n'y a pas d'approche unique. Cependant, en même temps, il est clair que l'utilisation de différents filtres en papier entraînera des résultats différents dans la tasse.

En fin de compte, cela signifie que la prise en compte du profil de torréfaction est clairement importante. Mais avec d'autres variables ayant sans doute plus d'influence sur l'extraction, il est également crucial de les prendre en compte.

Pour ceux qui souhaitent expérimenter davantage avec les filtres en papier, essayer différentes épaisseurs, matériaux et densités est un excellent point de départ.

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Mouture quotidienne parfaite

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Tobias vit à Zurich, en Suisse, où il travaille comme barista. Son obsession pour le bon café et la bonne conversation l'ont amené dans l'industrie du café de spécialité, et il écrit pour PDG depuis décembre 2022.