Comment faire du café infusé à froid : conseils de barista sur chaque méthode

Oct 21, 2023

Intensifiez votre infusion grâce à nos conseils sur la façon de préparer du café infusé à froid. Avec un profil de saveur plus doux et plus doux, c'est la prochaine meilleure tendance de café.

Maîtriser l'infusion à froid ouvre un tout nouveau monde de café. Alors que l'été commence, l'infusion froide est la boisson parfaite pour vous réveiller et vous garder au frais. Bien fait, votre infusion froide sera douce et veloutée. Mal fait, cependant, il aura un goût aqueux et trop amer. Apprendre à préparer un café infusé à froid ne nécessite pas de formation de barista, mais il est utile d'avoir un peu de conseils.

En tant que barista de formation, j'ai été immergé dans la communauté du café. J'ai contacté les connaisseurs de l'infusion froide pour découvrir leurs trucs, astuces et conseils d'initiés. Il existe de nombreuses façons de préparer une infusion froide, en utilisant une cafetière, un filtre ou votre cafetière à piston. J'ai parlé avec des torréfacteurs en chef et même avec un chef Cordon Bleu pour savoir comment préparer une infusion froide comme le font les experts.

D'une version améliorée de la méthode d'infusion à froid Starbucks à un simple processus de machine, j'ai recherché et testé toutes les façons de faire une infusion à froid. J'ai répondu à toutes les questions imaginables sur l'infusion à froid pour vous. Sans plus tarder, commençons.

Parlons de la différence entre le café infusé froid et chaud. L'infusion à chaud utilise des conditions extrêmes pour extraire rapidement les huiles de café de vos grains de café. Qu'il s'agisse de températures élevées, de pressions élevées ou d'une combinaison des deux, c'est rapide et furieux. En conséquence, le café infusé à chaud peut avoir un goût un peu plus acide et amer.

Le processus d'infusion à froid utilise une infusion beaucoup plus lente. Vous broyez vos grains de café en une texture légèrement plus grosse et plus grossière et vous les infusez en faisant tremper le marc de café dans de l'eau pendant au moins 12 heures. Ces conditions plus douces créent un goût doux et presque sucré, suffisant pour convertir les buveurs anti-café les plus inflexibles. Cela signifie également que l'infusion à froid peut être beaucoup moins chère que l'achat d'une nouvelle cafetière.

Nous avons testé certaines des meilleures presses françaises du marché. Si vous n'en possédez pas déjà une, nous vous recommandons d'utiliser la presse française Espro P7 ou, pour une option économique, la Bodum Chambord. Si vous possédez déjà une presse française, vous pouvez déjà commencer à faire des infusions froides. C'est peu coûteux et vraiment facile. J'ai parlé avec Heather Calatrello, propriétaire et torréfacteur en chef chez ShedLight Coffee Roasters. Elle fabrique de l'infusion à froid depuis des années, elle a donc de nombreux conseils d'experts sur la façon de peaufiner ce processus.

Son premier conseil est de travailler sur un ratio d'infusion à froid de 1:5. Prenez une tasse de grains de café et utilisez votre moulin à café pour moudre les grains en une texture grossière de sel de mer. Placez-le au fond de votre carafe. Ensuite, versez cinq tasses d'eau filtrée, à température ambiante ou refroidie, et versez-les lentement sur le sol en un mouvement circulaire.

Heather m'a dit que l'eau froide devait être filtrée, afin que les impuretés n'interfèrent pas avec le marc de café. Elle avertit également les brasseurs de ne pas remuer la mouture : c'est pourquoi nous versons dans un mouvement circulaire. Remuer les sols peut provoquer une extraction inégale, car les sols sont exposés à différentes quantités d'eau, ils seront donc extraits à des taux différents. Si le marc de café n'est pas complètement submergé, utilisez le dos d'une cuillère en métal pour appuyer doucement sur tout marc flottant près du sommet. Une fois que tout le marc a été submergé, placez le couvercle sur la cafetière à piston pour sceller la carafe, mais ne la plongez pas.

Laissez infuser le café à température ambiante pendant au moins 12 heures. Si vous souhaitez ralentir le processus, placez votre cafetière à piston au réfrigérateur. Vous pouvez régler la durée d'infusion jusqu'à 24 heures.

Une fois infusé, plongez la cafetière à piston très lentement. Attendez 30 secondes et ne vous précipitez pas. Cela permet à la mouture de se déposer et élimine le risque d'une infusion froide trouble et aigre. Prenez un filtre et placez-le dans un entonnoir ou un tamis. Versez votre infusion froide à travers le filtre et le tamis dans un récipient hermétique. Cela devrait éliminer le marc de café, que vous pouvez utiliser dans votre jardin pour faire du compost. L'infusion froide peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.

« Si votre infusion est trop aigre », dit Heather, « il est probable que votre café soit sous-extrait. Cela pourrait être sûr pour un temps de trempage court ou une mouture trop grossière ». À l'inverse, elle a indiqué que "si votre infusion froide est amère ou plate, c'est le résultat d'une surextraction". Cela se produit lorsque la mouture est trop fine, vous devrez donc ajuster votre broyeur à un réglage plus grossier. Bien sûr, cette étape dépend de vos préférences et vous pouvez expérimenter pour obtenir la mouture exactement comme vous le souhaitez. Une dernière note que Heather a soulignée était que vos résultats d'infusion à froid sont sous une forme très concentrée. L'infusion à froid est destinée à être diluée avec de l'eau ou du lait ou les deux, elle recommande un rapport de 1: 1, mais encore une fois, elle dit que cela dépend de la personne.

Heather Calatrello est propriétaire et torréfacteur en chef chez ShedLight Coffee Roasters. Basé à San Diego, Shed Light aide à simplifier la préparation du café, en l'ouvrant à une variété de personnes. Leur torréfaction de café fonctionne à l'énergie solaire et tout leur café de spécialité est biologique et torréfié en petits lots.

Si vous n'avez pas de presse française, c'est la deuxième meilleure option. Cela peut être fait sans presque aucune préparation, c'est donc une bonne méthode si vous ne voulez pas investir dans du matériel d'infusion à froid. Tout ce dont vous avez besoin est un pichet, du café moulu et des papiers filtres, comme ces filtres non blanchis sur Amazon.

Tom Saxon, le co-fondateur de Batch Coffee, m'a donné sa recette personnelle d'infusion à froid à la maison. Le processus est simple. Il ajoute du café moulu grossier au fond d'une carafe, d'un pichet, d'un pot ou d'une cruche. Ajoutez ensuite dix-huit fois plus d'eau. Comme avec la presse française, vous devrez verser dans un mouvement circulaire et utiliser le dos d'une cuillère pour submerger toute la mouture. Fermez votre récipient et laissez-le au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Lorsque vous voulez le boire, placez un filtre en papier à l'intérieur d'un tamis ou d'un entonnoir et versez votre infusion froide à travers le filtre, en le vidant dans un autre récipient. L'astuce de Tom est de tremper d'abord le filtre dans de l'eau, afin qu'il puisse immédiatement filtrer votre infusion froide. Il vous recommande également de vider votre récipient lentement afin de ne pas déranger la mouture, car cela pourrait surextraire vos grains de café.

Une fois égoutté, vous pouvez boire votre infusion froide sur de la glace, avec de l'eau ou un peu de lait. Tom dit que "vous pouvez goûter certaines des notes de saveur subtiles et complexes que vous verrez affichées sur le sac". Il recommande particulièrement les grains de café éthiopiens et kenyans, car ceux-ci ont tendance à avoir des notes fruitées et florales. Ses derniers conseils pour une infusion parfaite sont de moudre le café frais, d'opter pour une torréfaction légère ou moyenne et de rechercher des grains de café traités naturellement. Ceux-ci sont séchés à l'origine avec la cerise de café encore intacte, ils ont donc des saveurs très fruitées.

Bien que simple, c'est la méthode exacte utilisée par Starbucks. Si vous voulez devenir technique, vous pouvez investir dans un système Cold Toddy. Il s'agit d'un récipient spécial en forme de carafe recommandé par un certain nombre d'experts en infusion à froid. Le processus est le même, mais il évite le désordre de verser entre les carafes et les tasses - le pichet et le papier filtre sont tous dans une seule unité.

Tom est le fondateur de Batch Coffee Club, une entreprise indépendante de torréfaction de café. Il travaille dans l'industrie du café depuis plus de dix ans et possède de l'expérience et une connaissance approfondie de plusieurs éléments de la chaîne d'approvisionnement du café. Il est passionné par le café de spécialité et de qualité et un expert dans le domaine.

Le processus de loin le plus coûteux, mais aussi probablement le plus simple, consiste à utiliser une machine avec des paramètres d'infusion à froid. Nous sommes en train de tester le De'Longhi Eletta Explore, qui peut préparer une infusion à froid en trois minutes. La saveur est toujours douce et sucrée, mais vous n'avez pas à attendre toute la journée ou toute la nuit pour l'obtenir. Vous sélectionnez simplement le réglage d'infusion froide et la machine fera le reste pour vous. Cela ne pourrait être ni plus simple ni plus rapide, mais cette commodité vous coûtera plus de 1 500 $.

Pour faire vibrer vos papilles, nous avons parlé à un chef du Cordon Bleu, Casey Bumpsteed. Professionnelle de la palette de saveurs, elle nous a dit que la meilleure infusion froide commence par les haricots. Comme toujours, achetez de la qualité et broyez grossièrement jusqu'à obtenir une texture qui s'apparente au sel de mer. Ayant dirigé un café en Afrique du Sud, Casey nous a donné quelques-uns de ses conseils supplémentaires. "Dans mon café, nous ajoutions souvent un soupçon de noix de coco grillée, une pincée de cannelle ou même une gousse de vanille au processus de brassage. Pouvez-vous imaginer à quel point ce goût est fantastique ? ».

Casey m'a aussi fait promettre d'essayer d'ajouter de la crème à mon infusion froide. Le goût déjà doux et velouté est complété par la texture onctueuse et riche de la crème. C'est très très buvable, presque désertique.

Casey est chef depuis plus de vingt ans. Après avoir obtenu le diplôme de chef Cordon Bleu en 2003, elle a perfectionné sa palette en dirigeant un café en Afrique du Sud où elle a perfectionné sa technique d'infusion à froid. Lorsqu'elle n'expérimente pas le café, Casey est rédactrice culinaire, chef, styliste culinaire et rédactrice en chef de Ceramic Cookware Review.

Lorsque le temps est un peu plus chaud, il est agréable d'avoir une boisson froide rafraîchissante, et une infusion froide peut apporter une fraîcheur rafraîchissante aux côtés de la caféine. Cela rend également l'infusion à froid parfaite pour ajouter à des cocktails comme les martinis expresso. De plus, vous pouvez préparer une grande quantité d'infusion froide à conserver au réfrigérateur. Si vous manquez de temps le matin ou si vous vivez dans une maison que vous ne voulez pas réveiller avec une machine à café, vous pouvez préparer et conserver votre infusion froide jusqu'à deux semaines.

Vous pouvez réchauffer une infusion froide en complétant votre concentré avec de l'eau bouillante provenant d'une bouilloire. C'est la meilleure façon de réchauffer votre infusion, car vous pouvez contrôler la température et la concentration de votre infusion. Alternativement, vous pouvez utiliser une cuisinière ou un four à micro-ondes. Continuez simplement à le chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne la température à laquelle vous souhaitez le boire.

La beauté de l'infusion à froid réside dans sa simplicité. Commencez par ajouter de l'eau ou du lait, ou un mélange des deux. Si vous voulez une boisson forte et riche, ajoutez de la crème. Vous pouvez le mélanger dans un cocktail avec du negroni, de la tequila ou toute autre boisson qui, selon vous, conviendrait au profil. Casey Bumpsteed, le chef Cordon Bleu, recommande de brasser votre terrain avec de la vanille ou de la cannelle pour rehausser encore votre expérience d'infusion à froid.

C'est une question de préférence. J'ai reçu des recommandations de baristas allant de torréfaction foncée à moyenne à légère. Cela dépend vraiment de ce que vous préférez. Tom Saxon, de Batch Coffee, a recommandé d'utiliser des notes de saveur fruitées, car elles conviennent au profil d'infusion à froid plus doux et plus doux.

Oui, c'est toujours du café, après tout. La caféine est toujours extraite des grains de café, le processus est simplement plus lent. Le résultat de votre infusion froide est un concentré de café, il est donc important de le diluer, sinon vous aurez une boisson très forte.

Vous pouvez conserver votre infusion froide dans un récipient scellé au réfrigérateur jusqu'à deux semaines. C'est l'une des raisons pour lesquelles beaucoup de gens aiment l'infusion froide ; vous pouvez faire beaucoup de préparation de café en une seule fois et vous ne ferez pas beaucoup de bruit le matin. Après deux semaines, il est peu probable qu'il vous reste de toute façon une infusion froide.

Cela dépend du goût que vous voulez. Nous vous recommandons de laisser infuser votre café pendant au moins 12 heures. Je ne recommanderais pas de brasser pendant plus de 24 heures, car vous pouvez vous retrouver avec une infusion trouble et sur-extraite, qui a un goût amer ou plat.

Tout dépend du processus de brassage. Le café glacé utilise un expresso qui a été préparé à des températures et à une pression élevées. Le goût qui en résulte est plus acide que le café infusé à froid, qui a été lentement extrait pendant au moins 12 heures à l'aide d'eau froide.

Vous n'avez pas besoin de faire de gros investissements avant de vous lancer dans l'infusion à froid. Vous pouvez commencer avec un bocal et du papier filtre et, si vous tombez vraiment amoureux, cela pourrait valoir la peine de passer à une machine à café. Après avoir parlé avec les baristas et les chefs qui aiment, vivent et respirent les bières froides, il vous suffit d'investir dans les bases. Utilisez de l'eau filtrée, assurez-vous que vos grains sont de bonne qualité et moulus grossièrement, et soyez patient.

Laura est notre rédactrice eCommerce. Avant Homes & Gardens, elle a étudié l'anglais à l'Université d'Oxford. Parallèlement à ses études, elle obtient un diplôme de barista et une formation de maître parfumeur. Cela fait d'elle notre experte certifiée pour tout ce qui concerne le café, les bougies et les parfums. Laura a travaillé pour des marques de luxe, renforçant l'importance de la qualité et du style sur la quantité et les modes. Elle recherche des produits qui ont été conçus avec des finitions réfléchies.

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